Conceptos basicos I - Levaduras y Fermentacion.

 La levadura es el alma de cualquier proceso fermentativo, sea cerveza, vino o hidromiel.
Normalmente se utiliza la variedad Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular del grupo de los ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las trufas, las colmenillas o el Penicillium ( el hongo que produce la penicilina), pero también a hongos patogénicos tanto de plantas como de animales.


El término "levadura" (de "levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción bebidas fermentadas ( HIDROMIEL!!!!!! ). Los nombres anglosajones y germánicos (yeast, heffe) también se refieren a la acción de hervir o hacer espuma. Por lo tanto, el conocimiento y percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentación del pan, el vino o la cerveza y el hidromiel (HIDROMIEEEEEEEEEEEELLLLLLL!!!!!!!!)

                                      
                                           ¿Cuál es el papel de la levadura en el proceso?

Esta se encarga de consumir los azúcares durante la fermentación. Aqui entra en juego la atenuación, que es el porcentaje de azúcares que ha comido la levadura desde el principio de la fermentación al final. Esto se mide mediante la densidad, que mide la cantidad de azúcares del mosto con la del agua pura. Por ejemplo si tenemos una densidad de 1.100 y una densidad final de 1.010, tendría una atenuación aproximada del 90%. Cuanta más atenuación tengamos, más seco y menos dulce será nuestra hidromiel.

Volvamos a la Levadura:

La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases:

    *Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después de que la levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción. La levadura se reproduce de forma asexual dividiéndose en células hijas. Este proceso se denomina gemación, y para que ocurra las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón algunos elaboradores airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez que se há usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica.
   
    * Fase de atenuación. La fase de atenuación varía en función del tipo y la salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen), originada por la levadura. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el proceso está terminando.
  
     * Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación , la mayor parte de la levadura entra en latencia. esto hablando en criollo quiere decir que se duerme. Pero, algo de levadura queda en actividad, la cual se dedicará a “limpiar”. Esto quiere decir que, al haber consumido ya los azúcares simples, ahora la levadura metaboliza azúcares más complejos, y reabsorberá compuestos indeseados producidos durante los primeros procesos de la fermentación. Aqui dejo una lista de "defectos" o tambien llamados "off-flavors" sabores indeseados: https://www.thebeertimes.com/off-flavors-aromas-y-sabores-no-deseados-en-la-cerveza/
 Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador.
    La fase de acondicionamiento puede durar de 2/3 semanas a 1 mes o mas!

Nosotros recomendamos levaduras para uso vitivinícola o exclusivamente para hidromiel. ¿por qué? porque estas levaduras trabajan de manera diferente a las levaduras de cerveza. Se puede hacer con levadura de cerveza? la respuesta es si, pero el resultado final varía notablemente.

Un breve listado de levaduras que producen buenos resultados:

Lalvin QA23 https://www.lallemandwine.com/es/spain/productos/catalogo/levaduras/27/lalvin-qa23/

Lalvin V1116 https://www.lallemandwine.com/es/chile/productos/catalogo/levaduras/77/lalvin-v1116/

Lalvin ICV D47 https://www.lallemandwine.com/es/chile/productos/catalogo/levaduras/17/lalvin-icv-d47/

Mangrove Jack´s M05https://www.malt.com.ar/insumos/levaduras/mangrove-jacks-m05-hidromiel/

Como vimos anteriormente, cada una trabaja de manera diferente con resultados diferentes, esto también aplica a los cuidados, temperatura de fermentación, etc. Por ejemplo, el proceso de elaboración de cervezas Lagers y Ales se diferencia en la fermentación. Estas diferencias se deben fundamentalmente a la cepa de levadura que usan unas y otras. En el caso de las Lagers, se utiliza la cepa Saccharomyces uvarum o la Saccharomyces carlsbergensis, el rango de temperatura óptimo para esta levadura va de los 7 a 14 ºC aproximadamente. Si bien fermenta más rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseables. Tradicionalmente la duración del proceso oscila entre 8 a 20 días, pero con prácticas modernas, se ha llegado a reducir ese tiempo hasta aproximadamente 7 días.
Por el contrario, para las cervezas Ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae
Los mostos de la Ales son inoculados a una temperatura más alta (sobre 15ºC) que los de la Lager y permiten que la temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20ºC o más. Normalmente, este tipo de fermentación tarda entre 4 y 6 días pero con prácticas tales como la de mezclar y airear el mosto, mientras la fermentación es aún activa (24-36 hr), es posible el proceso se complete en menos tiempo ( 3 días aproximadamente).

Con este ejemplo vemos como la cepa de levadura y la temperatura de fermentación actuan de manera directa sobre el producto final. Diría que este mismo concepto se aplica a el hidromiel y a todas las otras bebidas fermentadas.

En resumen, la levadura es un ser vivo, y como tal, que mejor que mimarla para que nos juegue a favor.